Están representadas las provincias de Chubut, Jujuy y Misiones
Baron B dio a conocer los proyectos finalistas de la 3era edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, iniciativa que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Los tres finalistas seleccionados son: María Florencia Rodríguez, de “El Nuevo Progreso: cocina + arte” (Tilcara, Jujuy), inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración; Paula Chiaradia, de “Fonda Sur” (Trevelin, Chubut), restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Poytava, cocina misionera” (Posadas, Misiones), basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron la región.
“Estamos muy contentos por la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Por el contexto, tuvimos que hacer un encuentro virtual con los otros integrantes del jurado para repasar los proyectos, conocer las historias de los cocineros y sus iniciativas. Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la cocina argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente que se viene desarrollando en Tilcara, Trevelin y Posadas”, comentó Mauro Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine.
Más de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”. Los finalistas fueron elegidos por un jurado conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” ; Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Historias de vida
La chef María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación.
La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida, volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza.
Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró& Almacén”, en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.
Para concursar, Chiaradia presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hechas con huevos de campo.
Por su parte, Saúl Lencina se define como cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser "Poytava, cocina misionera", un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define
Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.
El plato presentado ante el jurado es vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay,
pimienta rosa y molle dulce.
Los cocineros finalistas participarán del evento final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021. El ganador será premiado con el “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
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